DÉCOUVREZ LES SECRETS D'UN PASTIS FAIT MAIN

Le Pastis, Définition

Le pastis (de l'occitan provençal pastisson : pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis et à la réglisse. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis !

L’anis

A la base du Pastis, une plante : l'anis. On estime que l'anis était déjà utilisé au moins 15 siècles avant notre ère. Cultivé sur les rives sud de la Méditerranée on pense que l'usage de l'anis était connu de la civilisation égyptienne pour ses capacités à soigner les gencives, les dents et  les maladies cardiaques. L'utilisation de cette plante se répand à  partir du XVème siècle avant J.C. en Grèce, puis à Rome pour ses propriétés apéritives et son pouvoir désaltérant. L’anis entre aussi dans la médecine traditionnelle chinoise dans le traitement des maladies des voies urinaires, pour améliorer la digestion et même pour arrêter  le hoquet... En Inde, on prépare depuis des siècles un "esprit ardent", alcool anisé fabriqué à base de badiane. Celui-ci est sans doute l'ancêtre le plus direct de notre pastis. C'est avec les invasions Mauresques (vers l’an 730), et plus tard les croisades (entre 1095 et 1291), que l'anis pénètre en France par Marseille….

L’histoire du Pastis

Les boissons à base d‘anis étaient traditionnellement fabriquées dans les familles à partir des plantes disponibles dans l'environnement. Ces plantes étaient mises à macérer dans de l'alcool et on utilisait l’infusion obtenue pour parfumer l'eau et se désaltérer. Ces recettes, plus ou moins complexes et variées en fonction des familles, incorporaient toutes des plantes anisées (anis étoilé, anis vert, fenouil,...).
En 1915, l’absinthe est interdite en France. Pendant cinq ans, la prohibition touche non seulement l'absinthe, mais aussi tous les alcools similaires. En 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise les apéritifs anisés à condition qu'ils ne contiennent pas d'absinthe, que leur couleur ne soit pas verte et que l'alcool ne dépasse pas 30°. En Provence, c'est le début d'une véritable frénésie du "petit jaune". Désaltérant et surtout économique (un volume de liqueur pour cinq volumes d'eau fraîche), il devient la vedette des comptoirs. Les marques se multiplient, qui gardent jalousement le secret sur le mélange et les proportions des ingrédients utilisés : anis vert, anis étoilé (badiane) ou fenouil, réglisse, extraits naturels de plantes et alcool macéré ou distillé. Consommé avec modération, le pastis devient alors synonyme de ciel azuréen, de bord de mer et de journées d'été ensoleillées.   En 1932, le mot "Pastis" fait son apparition. Paul Ricard a alors élaboré une nouvelle recette à base d'anis vert, d'anis étoilé et de réglisse. La présence de réglisse dans une boisson alcoolisée anisée était une grande nouveauté. Le succès est fulgurant, le pastis se vend même dans la rue, à la criée par des anisetaires. D’autant qu’en 1936, avec l’arrivée des congés payés, le pastis prend une connotation de « boisson de vacances » et les ventes explosent littéralement.
Il faudra attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d'alcool de 45°, le degré idéal.
Pourtant, en 1940, une nouvelle interdiction frappe le pastis : accusé de ramollir les soldats face à l'ennemi on le rend responsable de la défaite française ! Un réseau de contrebande d'essences anisées s'installe. Les amateurs ne se laissent pas décourager, et fabriquent un pastis maison en diluant les essences dans l'alcool.
En 1951, les apéritifs anisés sont de nouveau autorisés, définitivement cette fois.
A la fin des années 80, apparaissent des pastis différents, plus complexes, mélanges aromatiques élaborés par macération. HENRI BARDOUIN en sera l’instigateur.
Le pastis nouveau est né.

Le pastis Henri Bardouin

Les premières mentions de pastis de la Distillerie de Lure ont été retrouvées sur une publicité parue en 1935 : le Paulanis, du nom du propriétaire de l’époque Paul Ferréoux.
Lorsqu’en 1946, Henri Bardouin entre à la distillerie, il change le nom du Paulanis pour le Diamant et le distribue dans les bars locaux.
Henri Bardouin, est le premier à avoir pensé à concocter un pastis plus complexe.

En 1986, la Distillerie de Haute Provence développe une nouvelle recette de pastis aux plantes appelé l’Occitanis.
Le pastis Diamant est conservé comme pastis standard. Il est destiné aux bars. L’Occitanis, lui, est dédié aux détaillants.
C’est en 1990, lorsque la société devient Distilleries et Domaines de Provence, que naît le Pastis Henri Bardouin : évolution du pastis Occitanis auquel sont ajoutées des épices plus exotiques qui contribueront à sa renommée.

Légalement, le pastis

La réglementation européenne exige certaines caractéristiques pour avoir la dénomination « Pastis » :
Une teneur en acide glycyrrhizique (apporté par l’infusion de réglisse) comprise entre 0.05 et  0.5 g/l. Dans le HB, la teneur en acide glycyrrhizique est d’environ 0.06g/l : Ce taux minimum en réglisse est un choix délibéré pour laisser s’exprimer les autres arômes.
Une teneur en sucre inférieure à 100 g/l.  Dans le HB, la teneur en sucre est de 50 g/l.
Une teneur en anéthol (huile essentielle de badiane) comprise entre 1.5 et 2 g/l. Dans le HB, la teneur en anéthol est de 2 g/l.