Terrine de bœuf et filet de porc à la Farigoule, par le Chef Frédéric Payan
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
• 1,2kg de queue de bœuf des Alpes-de-Haute-Provence
• 150g de lard gras
• 500g de filet de porc
• ¾ tranches de jambon cru
• 1 œuf
• 5cl de Farigoule de Forcalquier
• 50g de noisettes concassées
• 4 brins de thym
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin.
Préparation :
• Mettre la queue de bœuf dans une marmite et la couvrir d'eau. Ajouter un oignon piqué avec le clou de girofle, le bouquet garni, sel et poivre et laisser cuire 1h.
• Préparer le reste des ingrédients pour la terrine en coupant le lard en morceaux ; en coupant les filets de porc en tranches de 5mm ; et en effeuillant le thym.
• Sortir la queue de bœuf et l'égoutter. Coupez-la en petits morceaux afin de la mixer avec le lard, le thym, un œuf entier, et la Farigoule. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélangez bien et assaisonnez sel/ poivre du moulin.
• Mettre votre four en préchauffe à 190°C. Dans une terrine huilée, verser ¼ de la précédente préparation. Recouvrir de tranches de filets de porc et remettre ¼ de préparation et à nouveau des tranches de filets. Monter la terrine jusqu'en haut et la couvrir.
• Dans un bain-marie, mettre la terrine au four pour 1h. Retirer lui son couvercle et positionner les tranches de jambon cru sur le dessus et remettre au four pour 15 min.
• Sortir la terrine du four, laisser la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur pour au minimum 8h. Celle-ci pourra être servie avec un bon pain de campagne et une salade.
© Photo : Frederic Payan
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