Ravioles de crevettes au caviar de fenouil, bisque de crustacés
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
12 pâtes à ravioles
12 crevettes roses
1 œuf
15 cl de Pastis Henri Bardouin Grand Cru
3 fenouils
3 carottes
1 citron jaune
5 échalotes
5 gousses d’ail
Thym
Laurier
Cumin en poudre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Huile d’olive
Sel
Recette :
Caviar de fenouil
Tailler le haut des fenouils. Conserver les tiges pour la bisque et les feuilles pour la décoration.
Couper les fenouils en 2, les assaisonner avec une pincée de sel, l’huile d’olive et une pincée de cumin en poudre.
Les envelopper individuellement dans du papier aluminium.
Enfourner à 160°C environ 2 heures, jusqu’à ce que les fenouils soit bien confits.
Les mixer avec un trait d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pommade.
Les crevettes
Décortiquer les crevettes roses. Réserver les têtes et les carapaces.
Tailler les crevettes en gros cubes. Réserver au frais.
La bisque
Eplucher et couper grossièrement les carottes, les échalotes, et les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces de crevettes avec un peu d’huile d’olive.
Une fois qu’elles sont colorées, ajouter les carottes, les échalotes et l’ail et faire cuire quelques minutes.
Incorporer le concentré de tomate et cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
Flamber avec le Pastis Henri Bardouin Grand Cru.
Mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter le thym et le laurier.
Cuire à feu doux 30 à 45 min puis passer au chinois.
Ajouter le zeste et le jus du citron et une bonne cuillère à soupe de Pastis Henri Bardouin
Grand Cru.
Les ravioles
Dans un cul de poule, mélanger les crevettes en cubes avec le caviar de fenouil jusqu’à obtention d’une farce onctueuse.
Ajouter une cuillère à soupe de Pastis Henri Bardouin Grand Cru et mélanger encore.
Étaler les pâtes à ravioles sur un plan de travail légèrement fariné.
Disposer au centre de chaque raviole une cuillère à café de farce aux crevettes.
Avec un petit pinceau, étaler un peu d’œuf battu sur les 4 bords de la pâte.
Replier un coin de pâte sur l’autre en diagonale afin de former un triangle et bien pincer pour fermer la raviole.
Finition et dressage
Cuire les ravioles 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Dans le fond d’une assiette creuse disposer une cuillère de caviar de fenouil.
Poser dessus 3 ravioles de crevettes ainsi que quelques pousses de fenouil.
Verser la bisque bien chaude devant les convives.
© Recette : Chef Clément Courtemanche, restaurant Hébé, Paris
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Pastis Henri Bardouin
70 cl - 45°
Pastis au caractère unique :
composé de plus de 65 plantes et épices, il est puissant et aromatique en bouche. Contient de la réglisse.