Pommes de Volonne à la Gentiane de Lure, Mousseline sucrée de potimarron de Thoa
Ingrédients:
Pour 2 personnes
POMMES DE VOLONNE A LA GENTIANE DE LURE ET SIROP :
• 1 pomme de Volonne
• 60 cl de Gentiane de Lure
• 20 cl de crème de Châtaignes Famille Burcheri, Entre Lure et Ventoux
• 15 gr de sucre semoule
MOUSSELINE SUCREE DE POTIMARRON DE THOARD :
• 1 potimarron de Thoard
• 30 g de beurre
• 5 cl de lait de Soja
• 100 gr de mascarpone
• 20 g de sucre
POPCORN DE PETIT EPEAUTRE DE FORCALQUIER :
• 4 cs de flocons de Petit Épeautre de Forcalquier Saveurs des Truques
• 20 gr de sucre semoule
FINITION ET DRESSAGE :
• 16 grains de raisins type muscat petits grains
• Feuilles de menthe
• Fleurs d’Oxalys
Préparation:
POMMES POCHEES A LA GENTIANE DE LURE ET SIROP DE GENTIANE:
Couper 4 faces de pommes en carré de manière régulière et les cuire au sucre dans une casserole afin de les caraméliser. Déglacer avec 20 cl de Gentiane, réserver au chaud 5 min à feu doux. Ajouter les grains de raisins dans la Gentiane, les retirer au bout de 5 min et réserver. Ajouter les 40 cl et laisser réduire la Gentiane, crème de châtaigne afin d'obtenir un sirop assez épais. Réserver.
MOUSSELINE DE POTIMARRON DE THOARD :
Eplucher le potimarron. Au cuit-vapeur, cuire la chair coupée en cubes une dizaine de minutes. Mixer la chair cuite avec le mascarpone, le lait de soja, le beurre et le sucre. Réserver.
POPCORN DE PETIT EPEAUTRE :
Dans une casserole, mettre le sucre à feu doux avec une cuillère à soupe d’eau et laisser jusqu’à obtenir une jolie coloration. Ajouter les flocons de petit épeautre et retirer-les, une fois qu’ils auront été entièrement caramélisés. Réserver.
FINITION ET DRESSAGE :
Sur une assiette, disposer un emporte pièce carré au centre et mettre 2 cs de mousseline sucrée de potimarron.
Sur le dessus et de manière juxtaposée, positionner vos deux carrés de pommes pochées à la Gentiane de Lure. Faire de même avec les raisins pochés des côtés opposés aux pommes.
Parsemer des popcorns de petit épeautre sur le dessus ainsi que des fils de caramels et fleurs d’oxalys.
La cuisine by Frédéric Payan :
https://www.facebook.com/lacuisinebyPayanFrederic/
© Frédéric Payan
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