Pommes caramélisées à la Gentiane de Lure par Alain Roussingue, Toques d'Auvergne à Clermont-Ferrand
Ingrédients
Le mousseux marron glacé caramel :
• 375g. de marron confit en purée
• 2 feuilles de gélatine
• 50g. de crème fleurette
• 10g. de rhum
• 450g. de crème fouettée
Croustillant noisette :
• 200g. de sucre
• 200g. de glucose
• 150g. de noisettes
Coulis de gentiane :
• 50cl. de liqueur de gentiane
• 20cl. de crème de châtaigne
• 10cl. de Birlou (alcool pomme-châtaigne)
Pommes caramel :
• 1kg. de pommes Golden
• 20cl. de liqueur de gentiane de Lure
Préparation
Confectionner une nougatine en cuisant le sucre et le glucose au caramel, ajouter les noisettes, puis étaler sur une feuille de papier cuisson ou « Silpat », laisser refroidir, puis broyer en poudre à l’aide d’un robot cutter.
Couper les pommes en dés et les cuire au sucre dans une poêle afin de les caraméliser, puis déglacer à la gentiane, réservez au chaud.
Réduire la gentiane, crème de châtaigne et Birlou, afin d’obtenir un sirop assez épais.
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide, chauffer la crème avec le rhum, fondre la gélatine et mélanger avec la purée de marrons, ajouter délicatement la crème fouettée, réserver au frais.
A l’aide d’un pochoir, plaquez sur une feuille de papier cuisson la nougatine de noisettes en poudre, puis cuire au four à 160°c pendant 5 mn. Laisser refroidir.
Dressage :
Dresser à votre goût les pommes tièdes, puis surmonter avec la nougatine et la mousse par couches, servir avec de la glace caramel et le coulis.
© photo : Alain Roussingue
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Gentiane de Lure
75 cl - 16°
La Gentiane de Lure est un apéritif à base de vin blanc de liqueur, d'alcool, d'infusions de racines de gentiane, d'écorces d'agrumes.