Poisson flambé au bardouin, fenouil à l’eau de mer, et merveilles ...
Poisson flambé au bardouin, fenouil à l’eau de mer, oranges en saumures, nage au romarin par le chef Charles Pinoteau, Restaurant Opéra Zoizo, Marseille
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
Pour les oranges en saumure
1kg d’oranges
2 kg de gros sel
Pour 1 bocal de fenouil
1 litre d’eau de mer
2 fenouils
4 rondelles de citron
Quelques feuilles de fenouil
Quelques feuilles de laurier
Pour le poisson flambé
700 g de poisson blanc de méditerranée (sériole, loup, daurade... selon la saison)
Pastis Henri Bardouin Grand Cru
20 cl d’huile d’olive
20 g beurre
Gros sel
Sel fin
Poivre de timmut
Graines d’anis
3 citrons jaunes
3 citrons verts
Nage au romarin
50 cl de vin blanc sec
1kg de fraises
10 brins de romarin
Sel
Poivre
Recette :
Les oranges en saumures
A préparer 1 mois avant. Couper les oranges en quartiers, les disposer dans un plat sur une couche de gros sel, puis les couvrir de gros sel.
Renouveler autant de fois que nécessaire.
Filmer le plat et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 mois.
Au bout d’un mois, séparer la pulpe de l’écorce, tailler l’écorce en brunoise très fine pour condimenter le plat. La pulpe pourra servir à d’autres recettes.
Le fenouil à l’eau de mer
A préparer une semaine avant. Réaliser une saumure d’eau de mer consommable : récupérer l’eau de mer dans une bouteille et la placer au congélateur pendant 12h. Décongeler l’eau de mer en la filtrant au travers d’un filtre à café en papier afin d’éliminer toutes les impuretés. Puis la faire bouillir pendant 10 minutes pour la stériliser.
Couper le fenouil en lamelles de 1 cm d’épaisseur, les placer dans un bocal avec les rondelles de citron. Recouvrir d’une couche de feuilles de laurier pour garder le fenouil immergé dans la saumure.
Verser la saumure d’eau de mer refroidie en veillant à ce qu’elle arrive jusqu’en haut du bocal, fermer avec un couvercle hermétique.
Laisser fermenter à température ambiante pendant 1 semaine.
Le poisson flambé au Pastis Henri Bardouin Grand Cru
Ecailler, vider le poisson et en prélever les filets en prenant soin d’ôter les arrêtes.
Saupoudrer les chairs de gros sel et laisser reposer 10 minutes. Les rincer sous l’eau froide du robinet.
Préparer la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus et les zestes de 3 citron jaunes et 3 citrons verts et les graines d’anis. Saler, poivrer.
Tailler les filets en portions de 130 g environ et les faire mariner 1h.
Faire chauffer le beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Y faire cuire le poisson à l’unilatérale côté peau. Débarrasser dans un plat le poisson posé sur sa chair.
Faire chauffer le four à 220°C avec si possible 80 % d’humidité.
Arroser de Pastis Henri Bardouin Grand Cru, flamber, terminer la cuisson 1 minute
La nage au romarin
Faire infuser 3 branches de romarin dans 1 litre d’eau avec une dizaine de queues de fraises et 5cl de vin blanc.
Laisser réduire
Finition et dressage
Dans une assiette, placer les fenouils fermentés, puis le poisson à cheval, arroser d’un peu de nage. Déposer la brunoise d’oranges en saumures, de zestes d’agrumes et d’herbes fraiches type aneth ou feuilles de fenouil. Rajouter les fraises marinées. Verser un trait de citron pressé.
© Recette : Charles Pinoteau, Restaurant Opéra Zoizo, Marseille
© Photo : @bureau_apo
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Pastis Henri Bardouin
70 cl - 45°
Pastis au caractère unique :
composé de plus de 65 plantes et épices, il est puissant et aromatique en bouche. Contient de la réglisse.