Macarons à l'Absente
Ingrédients
Pour les macarons :
Blancs d’œufs : 3
Sucre glace : 200 g
Poudre d’amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : vert
pour la ganache :
Chocolat blanc à pâtisser : 200 g
Crème liquide : 180 g
4 cl d’Absente ou Grande Absente
Préparation
Réalisation des coques
1. Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, et tamiser si le mélange contient des grumeaux.
2. Monter les blancs en neige ferme en incorporant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste du sucre et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
3. Saupoudrer peu à peu le mélange amandes+sucre glace dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse ou une cuillère à café sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
Les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins.
La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s’agit juste de laisser sécher les petits ronds de macarons à température ambiante sur la plaque
7. Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé à 200°C. Laisser entrouvert le four à l’aide d’une cuillère en bois pour bloquer la porte environ 5 minutes. Puis enlever la cuillère et laisser finir de cuire à 175°C, environ 7 minutes, plus pour les macarons les plus gros.
Cette technique permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base.
Réalisation de la ganache
8. Faire chauffer la crème puis incorporer le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter l’Absente. Réserver au frais pendant 4h environ, le temps que la ganache prenne et durcisse.
Montage des macarons
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.
10. Garnir une coque sur deux de ganache (avec une poche à douille de préférence) puis assembler les coques de macarons deux à deux.
11. Idéalement, placer les macarons au frais une nuit et les sortir deux heures avant de les déguster.
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