Escargots de la Robine confits à l'huile d'olive, rizotto d'épautre, tomates confites et emulsion au Pastis Henri Bardouin - Recette de Stephan Paroche – La Magnanerie
Ingrédients
Le rizotto d’épeautre :
• 50g d’épeautre par personne
• 1 litre de bouillon de volaille
• 50g de parmesan parmeggiano reggiano râpé frais
• 1 gousse d’ail
• 15cl de crème liquide
Tomate confite :
• 1 tomate Roma par personne
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive
Emulsion à l’ail :
• ¼ de litre de bouillon de volaille
• 1 rasade de PASTIS HENRI BARDOUIN
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à café de lécithine de soja bio
Escargots confits à l’huile d’olive :
• 6 escargots de la robine (cuits au court bouillon) par personne soit 24 escargots pour 4 pers
• ½ litre d’huile d’olive des Mees
• 10 g de fleur de sel
• 2 étoiles de badiane
• 1g d’anis vert
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 gousses d’ail écrasées
Préparation
RIZOTTO D'EPEAUTRE :
Mettre à cuire l’épeautre dans le bouillon de volaille frémissant jusqu’à évaporation complète du bouillon
Egoutter l’épeautre, faire chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère d’huile d’olive, y placer l’épeautre cuit, faire revenir plusieurs fois, verser la crème, faire à nouveau revenir, mettre le parmesan et une gousse d’ail concassée, faire revenir, assaisonner si nécessaire avec fleur de sel et poivre du moulin
Réserver au chaud
TOMATES CONFITES :
Monder les tomates et les refroidir dans de l’eau glacée
Les épépiner et les couper en 4 quartiers égaux
Les mettre sur un plat allant au four préchauffé à 60° avec de l’huile d’olive ,sel et poivre du moulin les laisser environ 3h puis réserver
EMULSION A L'AIL :
Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à ébullition dans une casserole puis la retirer du feu puis y verser le PASTIS HENRI BARDOUIN ,mixer ensuite énergiquement avec un mixeur plongeant ,rajouter la lécithine de soja et mixer à nouveau en faisant attention d’incorporer de l’air à l’aide du mixeur, vous devez obtenir une mousse légère comme une barbe à papa ,rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et réserver
ESCARGOTS CONFITS A L'HUILE D'OLIVE :
Faire chauffer l’huile d’olive avec tous les ingrédients dans une cocotte en fonte tout doucement sans faire bouillir puis y plonger les escargots
Retirer du feu et couvrir bien hermétiquement
Placer la cocotte dans un four préchauffé à 63° pendant 12h environ, les escargots ressortiront tendre et gonflés
© photo : La Magnanerie
Produits associés
Pastis Henri Bardouin
70 cl - 45°
Pastis au caractère unique :
composé de plus de 65 plantes et épices, il est puissant et aromatique en bouche. Contient de la réglisse.