Dessert à la Mer par le Chef Jérémy Galvan

Ingrédients

Pour 8 personnes

• Crème anglaise
• 125 gr de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 50 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• Crème chantilly
• 150 gr de crème fleurette à 35 %
• Meringue française
• 150 gr de crème fleurette 35 %
• 90 gr de blancs d’oeufs
• 100 gr de sucre
• Emulsion au Bau Frizzant Muscat blanc
• 25 cl de Bau Frizzant
• Ganache chocolat noir
• 25 gr de chocolat noir 84 % Valrhona
• 30 gr de crème liquide
• 1 orange

Préparation

Commencer par réaliser la crème anglaise, séparer les jaunes des blancs, blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et faire chauffer le lait avec la gousse de vanille égrénée. Lorsque le lait frémit, ajouter l’appareil (jaunes + sucre). Cuire à la nappe (83°C), filmer l’appareil et laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparer la crème chantilly, montage ferme, réservez au réfrigérateur.
Confectionner la meringue, faire monter les blancs d’oeufs, ajoutez le sucre lorsque la texture est mousseuse, brillante et sans grain (bec d’oiseau).
Assembler la meringue fraiche au fouet avec la crème anglaise, puis la crème fouetté à la maryse. Lorsque le mélange est homogène, mouler et réserver au congélateur pendant 6 heures.
Réaliser l’émulsion au vin pétillant, faire chauffer 25 cl de Bau Frizzant Muscat blanc, ajouter une cuillère à café de maizena, puis mélanger au mixeur plongeant en incorporant de l’air.
Préparer la ganache au chocolat noir, faire chauffer la crème et ajouter les palets de chocolat, à ébulition, laisser refroidir et reserver la ganache dans une poche.

Dressage

Démouler l’appareil soufflé glacé à la vanille, déposer dans une coquille saint-jacques
Détailler une orange et réaliser des suprèmes
Pocher la ganache au chocolat en petit palet
Ajouter l’émulsion au Bau Frizzant Muscat blanc.
 

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© photo : @Lamalice Lyon www.lamalicelyon.com