Daurade, chutney de fenouil, pomelos, coriandre & jus de crustacés Une recette de Tommy Gousset, restaurant Tommy & Co - Paris
Ingrédients
• 4 Filets de Daurade ( 500g,)
• 300g d'étrilles
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 oignon
• 4 fenouil
• 2 pomelos
• 1 botte de coriandre
• Concentré de tomate
• 30g de miel
• 30g de sucre
• Sel/poivre
• Huile d'olive
• 20 cl de pastis Henri Bardouin
Préparation
Préparer les filets de dorade en les « désarrêtant » et en écaillant bien la peau. Réserver au frais.
Nettoyer les étrilles à l'eau claire, tailler la garniture aromatique (carottes, oignons & échalotes)
Dans une cocotte mettre de l'huile d'olive sur un feu vif. Mettre les étrilles, garniture aromatique et le concentré de tomate. Rajouter le pastis et flamber
Mouiller à l'eau, laisser cuire environ 3 heures puis passer au chinois fin et laisser réduire à consistance voulu.
Emincer le fenouil et mettre dans une cocotte avec de l'huile d'olive plus miel et sucre. Laisser compoter 1h
Tailler les suprêmes de pomelos en cube
Mettre en cuisson les filets dans une poêle, bien colorer les filets et passer au dressage.
@ Crédit photo: Adobe Stock - Tania
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Pastis Henri Bardouin
70 cl - 45°
Pastis au caractère unique :
composé de plus de 65 plantes et épices, il est puissant et aromatique en bouche. Contient de la réglisse.