Crème brulée à la poire & safran de Barras - Chef Frédéric Payan
Ingrédients pour 6 personnes :
2 poires type Williams jaunes,
75 cl de crème fraiche de montagne,
10 cl de Farigoule de Forcalquier
6/7 pistils de safran de Barras Karkam Cheron Guilène
3 cuillères à soupe de miel de Courbons
8 jaunes d’œufs et 3 blancs
210 g sucre glace
40 g sucre semoule
25 g de farine
2 gousses vanille
45 g beurre
200 g amandes de Valensole
10 cas sucre cassonade
Préparation :
1. Préchauffez votre four à 170°C. Faites fondre 40 g de beurre, laissez-le refroidir et incorporez 210 g de sucre glace, 25 g de farine, et une 1/2 gousse de vanille. Ajoutez 3 blancs d’œufs, le beurre fondu et bien mélanger.
2. Mettre sur une plaque à four avec un papier sulfurisé des petits tas de pâte, l’équivalent d’une cuillère à café.
Parsemez d’amandes de Valensole concassées. Enfournez pour 10 min et attendre que les tuiles soient dorées. Réservez.
3. Dans une casserole, mettre la crème et la porter à ébullition. Ajoutez les grains de la gousse de vanille fendue en deux, 6 à 7 pistils de safran et laissez infuser le tout 10 minutes à feu doux. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pour les blanchir.
4. Pelez et taillez finement à l’aide d’une mandoline les poires. Dans une poêle chaude, faites caraméliser votre miel à feu doux et ajoutez 5 g de beurre, les poires. Laissez cuire avec un couvercle pendant 5/7 min. Versez votre alcool et faites le flamber.
Répartissez dans vos ramequins les poires et versez la crème par-dessus et enfournez pour 50 min au bain marie.
5. Sortez les crèmes du four, laissez-les refroidir pendant 2 h. Avant de les servir, saupoudrez d’une couche épaisse de cassonade et caramélisez-la avec un chalumeau. Disposez une tuile aux amandes et dégustez !
Crédit Photo : Chef Frédéric Payan
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