Biscuit au confit de mandarine et suprême de chocolat noir
Temps de préparation : 1h30
Tems de cuisson : 25 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures
Temps de congélation : 1 heure
Ustensiles :
• 1 cadre de 12 x 12 cm
• 1 cadre de 15 x 15 cm
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 casserole
• 1 maryse
• 1 thermomètre de confiseur
Ingrédients pour 6 personnes
1/ Streuzel aux amandes
• 25 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 25 g de farine
• 25 g de poudre d’amande
2/ Dacquoise aux amandes
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 85 g d’amandes en poudre
• 30 g de farine
• 100 g de sucre glace
3/ Semi confit de mandarine
• 4 mandarines
• 25 g de miel
• 5 cl de RinQuinQuin
4/ Crème brûlée
• 15 cl de lait demi-écrémé
• 10 cl de crème entière 35 % de matière grasse
• 1 gousse de vanille
• 25 g de sucre
• 1 g d’agar agar
• 2 jaunes d’œufs
5/ Suprême chocolat noir
• 75 g de chocolat noir 76 % de cacao colombien Tumaco de la Baleine à Cabosses
• 25 cl de lait entier
• 25 cl + 10 cl de crème liquide entière
• 1 g d’agar agar
Préparation
1/ Réalisez le streuzel aux amandes
Dans un saladier, mélangez ensemble, la cassonade, la poudre d’amande, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Découpez le beurre froid en petits dés, ajoutez-les à la préparation et mélangez à la main pour former un mélange sableux.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum.
Etalez sur une plaque et faites cuire à 150°C (th 5) 10 minutes, réservez
2/ Confectionnez la dacquoise aux amandes
Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre
Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 35 g de sucre. Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées.
Dresse à la poche, Coulez dans un cadre de 12 x 12 posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisée.
Faire cuire à 190°C (th 6/7) environ 15 minutes et réservez
3/ Réalisez le semi-confit de mandarine
Dans une casserole, mettez les mandarines entières et couvrez d’eau à hauteur.
Portez à ébullition une première fois, égouttez et recouvrez d’eau à nouveau, puis recommencez de manière à réduire l’amertume des fruits.
Retirez les mandarines de l’eau, coupez-les en tranches fines et retirez les pépins.
Dans une casserole, faites réduire à feu doux les mandarines avec le miel et le RinQuinQuin.
Répartissez aussitôt sur toute la surface de la dacquoise et placez au congélateur pendant 1 heure.
4/ Préparez la crème brûlée :
Dans une casserole, mélangez le lait et la crème, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser.
Retirez la gousse de vanille, mélangez le sucre et l’agar agar et faite-les dissoudre dans le liquide.
Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier.
Versez le liquide chaud dessus, mélangez et versez de nouveau dans la casserole.
Portez à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 84°C, coulez sur le semi-confit de mandarines et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparation du moule :
Déposez un cadre de 15 x 15 cm sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et posez au centre l’insert démoulé dacquoise/confit/crème brûlée.
Réservez au réfrigérateur.
5/ Réaliser le Suprême chocolat noir
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou micro-ondes.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et 25 cl de crème, ajoutez le mélange sucre | agar agar et portez à ébullition quelques minutes.
Incorporez lentement un tiers du mélange chaud sur le chocolat fondu selon la règle des trois tiers.
Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion.
Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Dans un saladier, fouettez 10 cl de crème liquide entière pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ».
Incorporez délicatement la crème montée mousseuse à la préparation et coulez immédiatement dans le cadre préparé.
Parsemez aussitôt de streuzel aux amandes.
Réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Source d’inspiration :
Encyclopédie du Chocolat
Sous la direction de Frédéric Bau – Ecole du Grand Chocolat Valrhona
© Photo : Bambule Media
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